Ce Jeune Talent de l’année est déjà riche d’une remarquable maturité culinaire et stylistique. Le chef Francis Wolf est un touche-à-tout. Sans doute le voyageur le plus enraciné dans son terroir - et donc le plus touchant.
Voilà plus de 10 ans que le jeune prodige Francis Wolf oeuvre à plein temps au restaurant Le Hatley, au sein de l’équipe de cuisine du Manoir Hovey, Relais & Châteaux, sous la direction du chef exécutif Roland Ménard.Originaire de Sherbrooke, il est ainsi retourné chez lui, dans les Cantons-de-l’Est, après avoir perfectionné son art auprès de chefs de prestige : Alain Ducasse, Daniel Boulud et Charlie Palmer à New York ou encore Gary Danko à San Francisco. Mais son goût de la cuisine et son inspiration, il les doit d’abord au chef français Michel Bras et à son livre Essential Cuisine, acquis en 1999. Côté style, il vous dira qu’il oscille entre la cuisine avant-gardiste espagnole d’un Joan Roca et celle si distinctive du terroir, au titre de laquelle il cite notamment Jeremy Charles, du restaurant Raymonds à Terre-Neuve.
L’enfant du terroir
Francis Wolf est un enfant du terroir. Aux fondements du personnage, une célébration des richesses qui l’entourent : lacs et rivières, champs et forêts. Sa cuisine mêle sans vergogne ingrédients remisés et textures novatrices, parfums d’un Québec ancestral et techniques avant-gardistes. Son assiette s’apparente ainsi à une sorte de territoire inexploré fait de viandes sauvages, réminiscences de son enfance, d’herbes et d’épices du jardin et autres trésors dénichés auprès de petits producteurs tenus au secret. Une ode culinaire que le chef Wolf inscrit dans un cercle vertueux, celui du cuisinier citoyen qui n’hésite pas à recycler ses rognures auprès de ses partenaires éleveurs de porc.
Son travail est une ode qu’il inscrit dans la grande narration des saisons. Une « philosophie culinaire » en forme de palette d’artiste, sept couleurs, sept univers symbiotiques qui nourrissent sa créativité, mieux : forment le terreau de sa création.
Un voyage au fil des saisons
C’est le principal signe distinctif de notre Jeune Talent de l’année : ces fameux « sept profils de saveurs saisonnières » qui structurent sa vision à la fois authentique et si affirmée de la cuisine québécoise. Bouleau, chevreau, crustacés et fruits de mer au printemps ; champignons et herbes, plantes marines en été ; volailles en automne ; et enfin, conserves en hiver. Autant de trames perpétuellement renouvelées, détournées et réinterprétées à la carte, à l’image de ces fameux bouleaux qui bordent le Manoir et dont il tire sirops et vinaigres. Un Jeune Talent comme un trait d’union entre hier, aujourd’hui et demain, l’ambassadeur de frontières culinaires sans cesse repoussées.
www.manoirhovey.com/fr/restaurant-le-hatley
Photo © Sylviane Robini
