Oublions le lourd combiné québécois viande et pâte, auquel s'ajoute parfois la pomme de terre. Oublions la controverse qui oppose les appellations « tourtière » et « pâté à la viande ». À Penne d'Ajenais, ancienne place forte médiévale perchée au-dessus des vallées du Lot et du Boudouyssou dans le sud-ouest de la France, la tourtière est une sorte de tarte aux pommes ou aux pruneaux ultra légère. Elle tiendrait son nom du plat dans lequel on la faisait cuire.
Traditionnellement, cette tourtière était faite d'une multitude de fines couches de pâte grasse et sucrée cuite au four. De nos jours, on la fait aux pommes, ou encore aux pruneaux, deux fruits qui abondent dans la région.
La fabrication de la tourtière tient du grand art. La pâte est faite d'un mélange de farine, d'huile, d'oeufs et d'eau qu'il faut pétrir longtemps et laisser reposer pendant 24 heures avant de l'étirer jusqu'à ce qu'elle devienne très fine. Les minces feuilles de pâte sont déposées dans le plat une à la fois, séparées par un corps gras qui était traditionnellement appliqué à la plume d'oie ou de canard trempée dans la graisse d'oie ou de canard.
Après six ou sept couches de pâte, on ajoute les pommes, le sucre et de l'eau de vie de prune ou l'Armagnac. On recouvre ensuite de plusieurs couches de pâte fine. Il y a plus de 100 ans, on la cuisait dans la cheminée, maintenant, on utilise plus simplement le four.
À Penne d'Ajenais, la tourtière a sa rue, et sa fête. Le deuxième dimanche de juillet, les pâtissières les plus renommées de la région viennent soumettre leur tourtière à la dégustation lors de la foire à la tourtière qui couronne la meilleure.
